TARANTELLA da luigi（タランテッラ ダ ルイジ）

ポリシー

　真っ直ぐに窒を見つめる真剣な目がある。パーラ(ピッツァを運ぶ柄の長いヘラ)の扱いもお手の物。寺床雄一氏が２月に開いたピッツェリア&トラットリアだ。
「一番原始的かもしれませんが、手作りであることを最もはっきり示せる職人がピッツァイウオーロ」
　涼しげにこう語るが、気持ちは熱い。寺床氏が師と仰ぐのはナポリで伝統のピッツァを作り続ける７人の男たち。ナポリで１００年以上のピッツェリア『ラ スタリタ』のアントリオ・スタリタ氏や『ピッツァ・マルゲリータ』誕生に深く関わった職人の子孫であるガエターノ・エスポージト氏など、皆、ナポリ発症のピッツァを伝統として捉え、それを正しく伝えるピッツァイウオーロたちである。彼らの薫陶をしっかりと胸に刻み、さらに文化としてある各地の郷土料理を学びたいと、他の町の三ツ星リストランテやトラットリアにまで修業の場を求めた氏のイタリア時代はトータル７年にも及んだ。
「日本よりイタリアの方が修業は長かったですから。郷土料理でも本物志向は崩したくないですね」
　生地はナポリの小麦粉にイーストと水、塩を加え、手でこねて形作る。燃える薪を見極めながら１分ほどで焼き上げるー。この姿こそ氏が言う「２０歳ぐらいの頃、ナポリで感じた職人の凄み」ではないか？文化を愛する心と、体で覚えた技で気持ちを伝える職人にこそ、その凄みは宿るのだろう。